Sales minerales (II): Magnesio, Zinc, Cobre, Fluor, Manganeso y Selenio

¿Qué es el Magnesio y dónde actúa el magnesio?

Es un mineral que se encuentra en el esqueleto y en el músculo. La cantidad que hay en el cuerpo es, aproximadamente, de unos 28 gr de magnesio. La concentración intracelular de magnesio es alta, como la del potasio, pero no abandona tan rápidamente las células como este último ión.

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El Calcio

¿Qué es y dónde actúa el calcio?

Forma parte esencial del hueso y se necesita para los periodos de crecimiento y formación ósea. El calcio se absorbe a nivel del intestino, pero de una manera deficiente, por lo que la cantidad ingerida debe exceder en mucho a los requerimientos habituales, porque se pierda diariamente a través de las heces y la orina. Las necesidades de calcio estarán muy aumentadas en las fases de infancia, adolescencia, embarazo y lactancia.

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El Hierro

¿Qué es y dónde actúa el hierro?

El hierro tiene dos papeles muy importantes en la fisiopatología humana. Primero, se combina en la molécula de hemoglobina para poder transportar oxígeno de las células y en segundo lugar porque la pérdida o ganancia de unión, dentro de la célula, forma parte de un mecanismo muy importante de oxidación reducción necesario para la síntesis de grandes moléculas en todas las células del cuerpo.

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Vitamina K

¿Qué es y dónde actúa?

Se presentan en la naturaleza en forma de K1, en las plantas verdes y en la forma de K2 en los animales y bacterias. Las bacterias del colon pueden sintetizarla y son una fuente principal de vitamina K; hay que tener en cuenta que la administración de antibióticos puede alterar su producción y absorción. Para la absorción de vitamina K se requiere sobre todo la acción del líquido pancreático y biliar y es transportada a través del intestino junto con los quilomicrones a la sangre. La función conocida más importante de la vitamina K es cofactor de la síntesis de las proteínas que participan en los procesos de coagulación, sobretodo en la síntesis de protombina.

La vitamina K forma parte de los aminoácidos constituyentes de estas proteínas y por tanto un déficit en esta vitamina conducirá también a un déficit de la protombina. Ésta es, principalmente, la acción de los anticoagulantes orales que son unos medicamentos para prevenir la trombosis y que actúan interfiriendo en la absorción de vitamina K contenida normalmente en la dieta.

 

Principales alimentos ricos en vitamina K

Las principales fuentes dietéticas son los vegetales de hoja verde como pueden ser las espinacas, y los tomates, después cereales, frutas, productos lácteos y algunas carnes; también el hígado de buey pueden contener cantidades de vitamina K.

Las fuentes principales para el cuerpo humano son la mitad derivada de la producción bacteriana dentro del propio intestino y la otra mitad de su dieta.

Vitaminas D y E

Vitamina D

¿Qué es?

La vitamina D, o colecalciferol, es en realidad un grupo de substancias derivadas de los esteroles, substancias en las que se descubrió que, expuestas a la irradiación de la luz ultravioleta, cambiaban sus propiedades estructurales y se convertían en sustancias antirraquíticas, que prevenían la desmineralización ósea.

Se describieron varios tipos de vitamina D, la vitamina D2 o ergocalciferol, derivada de las plantas, y la vitamina D3, una forma natural de vitamina D, que se forma por los cambios producidos por la irradiación de la luz ultravioleta del sol en los esteroles contenidos en grasas de animales. Aunque la producción del precursor de la vitamina D el 7-dihidrocolesterol se produce en la piel, por acción de la luz ultravioleta, esta producción tiene un límite; a partir de una determinada coloración morena de la piel, se detiene la producción de esta provitamina. Pero esta forma producida en la piel no es la forma activa de vitamina D; para ello necesita ser procesada primero en el hígado, después en el riñón, para convertirse finalmente en la vitamina D activa, por eso cualquier enfermedad que altere la función hepática o renal puede perjudicar la producción final de vitamina D e interferir con su metabolismo óseo.

Asimismo cualquier medicación que interfiera en la absorción intestinal de la vitamina D, también puede influir en sus niveles en sangre, por lo tanto se deben tener en cuenta todos estos aspectos cuando se valore su deficiencia.

 

¿Dónde actúa?

La vitamina D aumenta sobre todo la absorción de calcio y fósforo a nivel de la luz intestinal y por lo tanto mantiene los niveles de calcio y fósforo en sangre, en los casos de que esta vitamina no exista, existen déficits importantes de mineralización. Si esto ocurre en la primera infancia, se manifiesta con desarrollo alterado de forma muy marcada, conduciendo a lo que se llama el raquitismo con dificultades en cerrar la fontanela (hueso del cráneo que el bebé aún no tiene cerrado), alteración del arco de las extremidades inferiores, con una protusión más grande de los huesos a nivel de tórax o tórax excavado, y en las zonas de los tobillos, y de las muñecas; sin embargo, si este déficit ocurre en la vida adulta las manifestaciones, aunque existen, no son tan aparatosas porque el hueso ya se ha formado, en este caso habrá una desmineralización.

La vitamina D, también mejora la función muscular y corrige los déficits de fosfato dentro del mismo músculo. Se sabe desde antiguo que los buenos niveles de vitamina D podían prevenir enfermedades de tipo muy diverso y ayudaban, de alguna forma, a estimular el sistema inmunológico. Actualmente, se conoce que existen receptores para la vitamina D en lugares muy distintos del cuerpo y se está investigando su posible actuación, se han encontrado receptores a nivel de intestino, hueso, cerebro, riñón, piel del tejido reproductivo, glándulas endocrinas y sistema inmunológico, observándose en este lugar que colabora en el control de la proliferación celular. En este caso se está ensayando, la utilización de la vitamina D, para evitar la proliferación de las células cancerosas en casos de melanoma y cáncer de mama.

Principales alimentos ricos en vitamina D

La producción de vitamina D depende sobre todo de la producción de provitamina en la piel, a partir de la luz solar. Las fuentes de vitamina D son escasas y esta escasez aumenta a partir de la necesaria pasteurización de la leche. La mayor fuente natural de vitamina D son los hígados de pescado, los aceites, los huevos, y el hígado de buey, actualmente existen alimentos en el mercado en los que se ha añadido la vitamina D para fortificarlos. Las sardinas en lata, el atún y otros pescados en lata también son fuentes importantes de vitamina D.

Vitamina E

¿Qué es y dónde actúa?

La vitamina E es un tocoferol, se encuentra en todas las membranas celulares del organismo, la membrana previene la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. Se puede decir, para entenderlo de una manera fácil, que tiene la misma acción que algunos antioxidantes, para prevenir que las grasas se enrancien. Interviene por tanto como agente peroxidante.

Al contrario de las vitaminas A y D, su almacenamiento en el cuerpo es escaso por lo que es difícil una toxicidad. Es vasodilatador y anticoagulante, retrasa el envejecimiento celular, proporcionando oxígeno al organismo, asimismo, junto con la vitamina A, ayuda a las células epiteliales y pulmonares a protegerse de los efectos nocivos de la contaminación. Acelera los procesos de cicatrización de la piel y ayuda a prevenir trastornos, como los abortos de repetición y mal funcionamiento de las células de los órganos reproductivos.

Principales alimentos ricos en vitamina E

Las fuentes de vitaminas E para los humanos, son los lípidos que contienen las plantas verdes, y están contenidos principalmente en los aceites vegetales, especialmente aquellos derivados de la soja, cacahuete, el aceite de cárcamo y aceite de maíz, también en menor grado existe vitamina E en el aceite de oliva. La vitamina E está presente asimismo en la zanahoria, cebollas, patatas, guisantes y otros tipos de alimentación como puede ser: bacon, salmón, carne de buey y pollo. Se afecta mucho por el proceso de preparación y cocinado, por lo tanto, se debe tener en cuenta la posibilidad de ingerir siempre aceite fresco.

Vitaminas: Vitamina A

Vitaminas

Las vitaminas son substancias que el cuerpo necesita en cantidades muy pequeñas, pero de forma totalmente esencial, para su metabolismo y que no puede producir por sí mismo en suficiente cantidad, por lo que necesitan ser aportadas a través de su dieta. Las vitaminas son muy diversas y no están relacionadas muchas veces entre ellas, ni química ni biológicamente. Su acción en el cuerpo humano difiere mucho de una a otra: sin embargo, su carencia en muchos casos puede producir enfermedades insidiosas o importantes según la gravedad o el tiempo de duración de dicha carencia.

Las vitaminas, descubiertas ya a principios de siglo, fueron denominadas con una letra específica a medida que iban siendo descubiertas.

En muchos casos, y en la nomenclatura habitual, se utilizan tanto las siglas adoptadas inicialmente como por ejemplo, vitamina B1, como el nombre química de las substancias, en este caso tiamina.

Las vitaminas han recibido una clasificación según sean solubles en el agua o solubles en las grasas. Sin embargo, existen vitaminas relacionadas entre ellas, con propiedades fisiológicas parecidas, como pueden ser las vitaminas A, D, K, E y otras del grupo del complejo vitamínico B, en las que sus carencias se presentan al mismo tiempo porque sus fuentes de ingreso en el organismo son casi siempre las mismas.

El déficit de vitaminas puede producirse no sólo por la ingesta inadecuada de los nutrientes esenciales, sino cuando existen interferencias de biosíntesis en el intestino, como ocurre en determinadas enfermedades intestinales, enteritis o mala absorción y también en reserciones quirúrgicas importantes el estómago y del intestino.

Existen otros casos en que la administración determinada de algunos fármacos puede también interferir en la ingesta de determinadas vitaminas, como ocurre por ejemplo, en la administración de anticonceptivos orales que interfieren en la absorción de gran número de vitaminas, sobre todo de la vitamina B6. En otros casos, se han producido interferencias por la administración crónica de algunos determinados tratamientos: por ejemplo, la administración de algunos antiepilépticos interfiere con la absorción de vitamina D y por tanto interfieren en el metabolismo del calcio en el organismo. La administración de algunos fármacos, que disminuyen el colesterol (colestiramina), también puede producir una mala absorción de vitamina DB y, por tanto, producir osteomalacia.

Vitamina A

¿Qué es?

Ya en 1920, se descubrió que la vitamina A o retinol, procedía de comidas vegetales y estaba muy relacionada con el caroteno, un pigmento que se había aislado de las zanahorias. El caroteno es un precursor de la vitamina A y la molécula definitiva que se ha purificado es un tipo de hidrocarbono más un alcohol. El retinol se destruye por la exposición a la luz solar. Existen casi un centenar de pigmentos naturales llamados carotinoides que pueden ser similares, en la estructura, al precursor de la vitamina A, ellos son los principales responsables del color amarillo o rojo de muchos vegetales y de algunas frutas. Los vegetales de hojas de color verde oscuro son una fuente importante de betacaroteno y la conversión de betacaroteno a retinol se produce sobretodo en la mucosa intestinal.

¿Dónde actúa?

La vitamina A es esencial para el crecimiento y también para las funciones normales de la piel y para la retina, que es el epitelio que recubre el fondo del ojo. La vitamina A favorece los cambios metabólicos celulares. Su carencia favorece metaplasias y las células se queratinizan, esta situación, cuando afecta la córnea del ojo, puede producir una sequedad importante y una enfermedad llamada xeroftalmia; en la piel se presenta un bloqueo de las glándulas sebáceas, por un aumento de queratinización de la piel, favoreciendo la formación de acúmulos grasos, como ocurre por ejemplo con el acné.

También se presentan estos cambios en todos los epitelios del organismo, sea vía respiratoria, la vía urológica o genital y la vía gastrointestinal, pero en estos casos las alteraciones no son tan marcadas como en los epitelios que están en contacto con el ambiente. En algunos animales de experimentación, se ha visto que la administración de grandes dosis de vitamina A podría impedir la degeneración cancerígena de la piel. La deficiencia de la vitamina A puede producir lo que se llama ceguera nocturna.

Se almacena fundamentalmente en el hígado y existen variaciones nacionales muy importantes, como por ejemplo en zonas de la India, donde el 75%de la población, tienen unas concentraciones mucho más bajas que las deseables, para un buen equilibrio de la salud.

Se ha comprobado que para el buen funcionamiento de todos los tejidos y para mantener el desarrollo de los huesos, las células de las mucosas y de la piel, se necesita unos niveles normales de vitamina A. También en el tratamiento de las enfermedades de la piel como impétigo, acné, forúnculos y úlceras, se necesitan los niveles adecuados de vitamina A.

Principales alimentos ricos en vitamina A

El retinol, que es la vitamina A activa, se encuentra principalmente en la leche, en la mantequilla, los quesos, los hueos, el hígado de cordero y algunos pescados grasos, sobre todo pescado azul, el aceite de su hígado, como el hígado de bacalao o de atún. Estos últimos aceites son fuentes naturales de vitamina A, pero se usan sobretodo como suplementos de alimentación. También otras fuentes de vitamina A no directas son los carotenos, que son provitamina A y se encuentran principalmente en los vegetales verdes, en asociación con la clorofila, y también las frutas y vegetales que son amarillas o rojas como pueden ser las zanahorias, tomates, albaricoques, plátanos, boniatos y en menos proporción en las naranjas y cerezas.

La vitamina A, es bastante estable en los métodos ordinarios de cocción, pero se pierde en cantidades importantes cuando las temperaturas son superiores a 100º C. También se pierde considerable potencia, cuando las frutas y otras comidas se secan al sol. Si las botellas, que contienen aceite de hígado de pescado envasado, están en contacto con la luz solar pueden desnaturalizarse hasta perder casi su actividad.

 

Hidratos de carbono, fibra dietética y carbohidratos no asimilables

¿Qué son los hidratos de carbono y cómo se utilizan?

Los hidratos de carbono, llamados de forma popular los azúcares, son las substancias que proporcionan la mayor parte de calorías en la dieta humana. En los países subdesarrollados o en zonas deprimidas el 85% de las calorías de las dietas, se obtienen a partir de los hidratos de carbono; sin embargo, en los países muy desarrollados, la proporción puede ser más baja que el 40% de las calorías totales ingeridas. Ninguno de los dos extremos es beneficioso y deberán ser revisadas las proporciones dietéticas de ingesta de hidratos de carbono.

Los carbohidratos primarios son los llamados azúcares que son solubles en agua y forman luego cadenas más largas polimerizadas, formando los polisacáridos, que ya no son solubles en agua y pueden ser almacenados en el organismo.

Los tejidos animales también contienen otros carbohidratos o hidratos de carbono que forman parte de su estructura, como son los proteoglicanos que son componentes esenciales del tejido conjuntivo y de secreciones viscosas dentro del organismo. En estos casos, los hidratos de carbono forman parte de la estructura celular y no tan sólo de los necesarios fenómenos energéticos y de combustión.

Los carbohidratos se obtienen a partir de azúcares: los azúcares refinados o productos lácteos; hay otros tipos distintos, como puede ser la fructosa que se obtiene en las frutas y en la miel; los polisacáridos en productos cereales y en plantas; y, el glucógeno que se puede obtener a través de las carnes.

Muchas plantas contienen carbohidratos que no son disponibles por el organismo en forma de celulosa y emicelulosa. Son sustancias fibrosas y que forman parte muchas veces de la pared de las células; estas sustancias son lo que llamamos fibras, en la dieta, y es importante conocerlas puesto que la alimentación occidental es deficitaria precisamente en fibra.

El mayor contenido de fibra en la dieta facilita un mejor funcionamiento del intestino y, por lo tanto, de la evacuación diaria: sin embargo, aunque se diga que esta fibra es totalmente indigerible, en el caso de determinadas enfermedades las bacterias del intestino grueso pueden ayudar a fermentar la fibra y proceder a que sean carbohidratos asimilables, en parte, en el intestino grueso.

Normalmente, la digestión de los hidratos de carbono se realiza ya en la boca a través de la saliva. Las glándulas de la saliva secretan una amilasa que se incorpora a la comida cuando se mastica y se ingiere cuando el bolo alimenticio es tragado, la digestión de los azúcares empieza precisamente en este momento y, cuando llegan al estómago, los ácidos gástricos ya inactivan esta enzima.

La digestión de los hidratos de carbono se realiza sobre todo en el intestino delgado, en la zona duodenal, con la aportación del jugo pancreático que rompe las cadenas de hidrato de carbono y las convierte en pequeñas moléculas de dextrina, maltosa, sacarosa y lactosa. Una vez degradado en el tracto intestinal, el principal hidrato de carbono que se ingiere es la glucosa; también, en grandes cantidades, la fructosa proveniente de la fruta; y la galactosa.

La glucosa absorbida pasa a la sangre y puede ser utilizada como fuente de energía por los tejidos del organismo, sobre todo por el tejido del sistema nervioso central, o almacenado en el hígado en forma de nitrógeno, o convertirse a su vez en grasa para ser utilizada posteriormente cuando los requerimientos energéticos del organismo lo precisen. Los tejidos del cuerpo humano utilizan como elemento energético esencial, como su “gasolina”, la mezcla de glucosa y ácidos grasos y la proporción de éstos aumenta en las horas directamente posteriores a la ingesta de una comida.

El cerebro usa tan sólo glucosa y requiere unos 80 gr diarios para su funcionamiento. Sin embargo, en casos de desnutrición extrema o de ayuno prolongado, el cerebro se adapta y sabe utilizar ácidos grasos y cetonas para su funcionamiento.

La importancia de la glucosa para el cerebro se demuestra por el hecho de que, en el momento en que bajan los niveles, como sucede con la hipoglucemia o en personas diabéticas, exista una gran sensación de debilidad y confusión mental e incluso una conducta anómala parecida a la borrachera. La conversión de hidratos de carbono en grasa se realiza sobre todo en el hígado y en el tejido adiposo corporal; en el hígado se transforma en glucógeno, que posteriormente podrá ser movilizado en forma de glucosa cuando las necesidades corporales así lo precisen.

Fibra dietética o carbohidratos no asimilables

Desde hace años, sobre todo a partir de 1969, se observó que las enfermedades tumorales del intestino grueso (cáncer de colon) eran más frecuentes en países desarrollados y mucho menos frecuentes en países como la zona del África Tropical. Se sugirió que quizás era la dieta con un alto contenido de fibra la que protegía a esta población contra las enfermedades desarrolladas; a partir de aquí se estudiaron muchos pacientes con enfermedad diverticular del colon tratados con dietas blandas, o sea, con bajo contenido en fibra, y se observó que mejoraban mucho cuando se suministraban dietas con un alto contenido en fibra.

Se realizaron investigaciones y se observó que realmente la proporción de fibra, a partir de las paredes celulares de las plantas, podrían ser un componente importante en la mejora del peristaltismo intestinal y de la prevención de los tumores de intestino grueso.

El pan integral proporciona una cantidad de 8,5 a 5,1 gr de fibra por 100 gr de pan y las patatas, y otros vegetales de raíz, proporcionan de 1 a 2,5 gr por cada 100 gr de peso; los vegetales de hoja proporcionan de 2,5 a 3,5 gr por 100 gr; y, las frutas contienen 3 gr de fibra por cada 100 gr.

Los cálculos medios de la dieta, en países de Europa y América del Norte, indican que la ingesta habitual de fibra no asimilable es de unos 25 gr por día, pero esto puede sufrir grandes variaciones porque, por ejemplo, los vegetarianos pueden alimentarse con unos 40 gr o más por día, mientras que muchas personas sólo ingieren unos 10 gr de fibra por día.

La fibra dietética, una vez entrada en el intestino aumenta el volumen de las heces y favorece la progresión a lo largo del intestino delgado; por lo tanto, el tiempo de tránsito intestinal se acelera, la fibra aumenta la sensación de saciedad y modifica la tasa de absorción de nutrientes, al retrasar la entrada de comida en el intestino delgado. En general, el tránsito intestinal con bajo contenido de fibras en la dieta es de unas 60 a 90 horas, para progresar por toda la vía intestinal; mientras que añadiendo fibra en la dieta es sólo de unas 30 horas, como ocurre en algunas zonas rurales de África.

La fibra vegetal conduce a una masa fecal más grande, tanto por el contenido de fibra como por el agua que también ha sido absorbida durante el tránsito. Dado que la fibra puede absorber una mayor cantidad de bilis en el trayecto gastrointestinal se pueden producir alteraciones del ciclo enterohepático de la bilis y, progresivamente, las heces pierden color y se vuelven más amarillas; en estos caso debe limitarse el uso de fibra puesto que puede ser una pérdida importante de sales biliares para el organismo.

La fibra dietética, es una de las formas más efectivas de tratar el estreñimiento crónico y la enfermedad diverticulas, y también se ha demostrado útil en el tratamiento del colon irritable. La mejor forma de administración puede ser el pan integral aunque el añadir salvado en alguna comida diaria puede ser también de gran utilidad.

En general, las fibras pueden ser muy útiles en las dietas de adelgazamiento y también como complemento en el tratamiento de la diabetes. Se deben  recomendar, por lo tanto, las dietas ricas en fibras en toda la alimentación, tanto de adultos como de niños. Sin embrago, hay que tener en cuenta en no desarrollar obsesiones hacia este tipo de alimentación, porque como ya se ha dicho, puede afectar la eliminación de sales minerales y podría conducir, en personas predispuestas, a la presencia de osteomalacia y raquitismo.