¿Qué son las grasas y cómo se digieren?

Grasas, ¿qué son y cómo se utilizan? 

Las grasas son una de las fuentes más importantes de energía en la alimentación del ser humano. En general, aunque todos podemos pensar lo que es una grasa cuando vemos la margarina, la mantequilla o la manteca de cerdo, hemos de tener en cuenta que en el cuerpo humano existen las grasas que llamamos lípidos, en unas formas moleculares determinadas y estas grasas cumplen papeles muchas veces esenciales en el mantenimiento del cuerpo, por lo tanto ni todas las grasas son malas, ni debe hacerse una alimentación absolutamente sin grasas, sin que esto repercuta gravemente en el desarrollo y en el equilibrio del cuerpo humano.

En general, hablamos que en el cuerpo existen unas grasas llamadas triglicéridos; otras, que llamamos fosfolípidos, que forman parte de las membranas celulares: otra, el colesterol, que es un lípido también presente en las membranas y que juega un gran papel en la formación de sales biliares y en las hormonas esteroideas, tanto de las glándulas suprarrenales como de las hormonas sexuales, que sin un colesterol de base no se forman en cantidad suficiente; y, por último, las prostaglandinas sustancias, y hormonas locales, formadas en la mayoría de tejidos, a partir de unos ácidos grasos precursores.

Por lo tanto, los lípidos en el organismo tienen un papel importante, son el almacén de energía y forman parte de la estructura de la membrana celular, a la par que son precursores de muchas hormonas. Éstas serían las funciones esenciales de las grasas en el organismo y, por tanto, nunca deben ser eliminadas en una dieta equilibrada.

Los ácidos grasos, de los que se han descrito 40 tipos diferentes en la naturaleza, son unos lípidos que se encuentran en grasas y aceites naturales y tienen una gran importancia, comparable a la de los aminoácidos para las proteínas. Estos ácidos grasos forman parte inseparable de las membranas celulares y, en muchos casos, la proporción de estos ácidos grasos en membranas no sólo permitirá su buen funcionamiento sino que proporcionará unos equilibrios de flujo especiales. Un correcto equilibrio en los ácidos grasos de la membrana podrá prevenir el endurecimiento de la pared celular, o sea, la arteriosclerosis, aunque de este tema se hablará más ampliamente en el apartado de colesterol y grasas.

¿Cómo se digieren y absorben las grasas?

En general, una comida demasiado rica en grasas retrasa el vaciado del estómago y contribuye a la sensación de saciedad que se siente después de una comida copiosa; quizá la acción inhibidora se deba a que el contacto de la grasa con el intestino libera una hormona llamada secretina, que puede disminuir el peristaltismo del movimiento del intestino.

Para que las grasas puedan digerirse se precisa una reducción a partículas muy pequeñas y esto se realiza en el intestino, a través de la acción del jugo pancreático y biliar, por lo tanto, sin una correcta liberación y funcionamiento del páncreas y de la vesícula biliar las grasas serán muy difíciles de digerir y de ser absorbidas.

Una vez las grasas degradadas, en formas hidrolizadas, se convierten en ácidos grasos y monoglicéridos que son absorbidos por la mucosa de la pared intestinal, las grasas absorbidas pasan a la circulación sanguínea a través del conducto torácico, excepto los ácidos grasos de cadena media y corta que pasan al hígado.

La mayoría de grasas que componen la alimentación de una persona adulta, cuando se administran en cantidades superiores a 100 gr por día, se digieren y absorben en una extensión de casi el 95%; cuando las cantidades ingeridas sean más grandes, por ejemplo 250 gr por día o más, se pueden absorber si el cuerpo necesita más energía; personas con unos trabajos extenuantes, o que viven en zonas desérticas y muy frías, consumen y digieren cantidades mucho más grandes. Los casos que presentan insuficiencia y absorción de grasas, debido a una mala secreción pancreática, o a una mala secreción biliar, presentan grasas aumentadas en las heces y esto se denomina en términos médicos esteatorrea.

La grasa de la alimentación se transporta directamente de los intestinos hacia los tejidos grasos del organismo, la glucosa, también de la alimentación, se transporta al tejido adiposo y se transforma allí en triglicéridos. Precisamente allí, cuando el cuerpo humano necesite muchas más energía, se romperán estos triglicéridos y se convertirán de nuevo en ácidos grasos libres y entrarán en la sangre para suministrar energía a los tejidos que lo necesiten; por lo tanto, el tejido adiposo será una reserva energética importante, en particular para la actividad muscular.

Esta degradación y formación de grasas está regulada por factores hormonales y del sistema nervioso autónomo. La insulina estimula la síntesis de triglicéridos a partir de la glucosa y también otras hormonas como las catecolaminas o el glucagón hacen aumentar las cantidades de ácidos grasos en plasma durante el ayuno, y tienen un efecto contrario a la insulina, favoreciendo la degradación de las grasas en los tejidos.

El tejido adiposo es muy variable en tamaño: pueden existir hombres sanos 8 – 15 kg de grasa y mujeres con 10 – 20 kg de grasa en su cuerpo. En personas muy delgadas la reserva de grasa puede reducirse a menos de 1 kg y en algunas personas muy obesas las reservas de grasas pueden ser de casi 100 kg. La distribución de la grasa en el cuerpo también depende de factores genéticos y endocrinos.

Las necesidades dietéticas de grasa en la mayoría de países desarrollados sería de 30% de la cantidad de energía total. En países pobres, la cantidad es de un 15% o incluso más baja. Sin embargo, la media de países desarrollados está ingiriendo cantidades de grasa muy por encima de estas necesidades, lo cual conduce inevitablemente a una obesidad, porque la alta ingesta energética, en aquellas personas que tienen actividades físicas poco activas, no permite gastar las calorías absorbidas en exceso.

Las dietas con alto contenido graso también se asocian a niveles altos de colesterol en sangre o triglicéridos, que contribuyen a una gran variedad de enfermedades en el organismo, sobre todo si la proporción de grasas poliinsaturadas/saturadas están alteradas en favor de las primeras.

Los países desarrollados deberían conseguir que el 20% de las calorías de la ingesta se obtengan a partir de las grasas; en segundo lugar, las personas que realizan una vida sedentaria o que han sobrepasado la edad media de la vida, deben ser advertidos de que la ingesta de grasa no debe sobrepasar nunca el 35% de las calorías totales ingeridas.

Cantidad de proteínas recomendable para una dieta equilibrada

¿Qué cantidad de proteínas se recomiendan para una dieta equilibrada?

 

En casi todos los países del mundo se comen más proteínas que las necesarias para mantener el balance nitrogenado del organismo. Existen factores psicológicos y sociales más que necesidades fisiológicas que determinan la ingesta; se ha sugerido que dietas tan variadas como la ingesta de 40 gr diarios de proteínas, no sólo podía ser suficiente para el organismo sino que además podría proporcionarle una gran capacidad física y mental.

En otros lugares, como Australia o en zonas de América del Sur, donde la dieta es, fundamentalmente, superproteica se ingieren, a veces de 250 a 300 gr diarios de proteínas.

En el mundo no existe un consenso claro sobre las recomendaciones dietéticas a nivel de proteínas, aunque existen recomendaciones de varios organismos internacionales, como son las de la Organización Mundial de la Salud y la FAO. Sin embargo, se considera que en el momento del crecimiento la necesidad proteica de un niño lactante es de 8 gr por día; en el primer mes de vida es de 2 o 3 gr por kg de peso corporal. Estas necesidades van declinando de forma exponencial con la edad, hasta que a la edad de 5 años la mayoría de niños crecen bien con una dieta adulta, en la cual el 10% de la energía provenga de las proteínas.

Se sabe de todas formas que en los primeros cinco años de vida, el niño necesita una dieta mucho más rica en proteínas que el adulto; por lo tanto, los niños pequeños deben tener una dieta proporcionalmente mucho más rica en proteínas que los adultos: se trataría de una dieta en la cual el 20% de la energía provenga de la ingesta proteica (leche, carne, huevos, etc.)

¿Cuándo se presentan déficits proteicos?

 

Es evidente que en los países del tercer mundo, en que existen problemas importantes en la alimentación, el mayor trastorno, para el crecimiento y desarrollo de los niños y que incide en la tasa de mortalidad, es precisamente el déficit de ingesta proteica; pero en países desarrollados existen otros procesos, en los cuales la deficiencia de proteínas también se presenta.

En general, se debe tener en cuenta que las personas alcohólicas crónicas o drogadictas tienen hábitos irregulares de comida y sus dietas pueden tener déficits proteicos importantes; los enfermos con trastornos crónicos de las vías intestinales también pueden sufrir estados de mala nutrición crónica; los enfermos especialmente graves que han sufrido traumatismos, politraumatismos o quemaduras graves, presentan déficits proteicos importantes.

También, algunos pacientes con enfermedades renales, que pierden muchas proteínas por la orina, pueden tener déficit proteico, y, por último, los pacientes que tienen enfermedades hepáticas graves pueden presentar trastornos importantes. Podemos decir, sin embargo, que la salud de la mayoría de adultos no se vería afectada en absoluto tanto si se ingieren 50 gr o 150 gr de proteínas cada día.

La capacidad del cuerpo humano para adaptarse a diferentes dietas y a los diferentes niveles de ingesta de proteínas son muy amplias. Esta posibilidad de adaptación tan amplia no se presenta igual en cuanto al balance energético. Cuando un cuerpo humano ingiere muchas más calorías que las que realmente gasta, rápidamente se convertirá en una persona obesa porque no puede eliminar las calorías en exceso que ha ingerido; en otros casos, la adaptación de diversos niveles  de proteínas dependerá también del buen estado del hígado y del buen equilibrio hormonal, sobre todo de dos hormonas, la insulina y el cortisol, que son las encargadas de mantener y determinar el balance energético.

¿Qué son las proteínas y cómo se utilizan?

Las proteínas se necesitan porque todas las células del cuerpo humano están compuestas, en parte, por ellas, sujetas a constantes cambios y reemplazamientos. Las grasas y los carbohidratos no contienen ni nitrógeno, ni sulfuro, que son dos elementos esenciales en todas las proteínas. Los hidratos de carbono se pueden obtener a partir de las grasas de la dieta y también a partir de las proteínas.

Las proteínas del cuerpo humano son dependientes, para su formación y mantenimiento de la infesta proteica en la alimentación. Normalmente, las proteínas contribuyen al valor energético de las dietas mejor equilibradas, en un 10 o 15% del total. Las proteínas son unas moléculas grandes, con un peso molecular que oscila de 1000 a 1.000.000; se pueden romper en trozos más pequeños y en unidades simples que reciben el nombre de aminoácidos. Éstos se unen a otros formando una cadena hasta constituir una proteína básica.

Cada especia de animal tiene sus proteínas características, que difieren totalmente de una especie a otra y es precisamente la secuencia de aminoácidos que tienen las proteínas, la que les da las características específicas e inmunológicas de especie y su especificidad.

¿Qué son las proteínas?

Las plantas pueden sintetizar las proteínas que necesitan a partir de componentes químicos inorgánicos, pero los animales no pueden hacerlo, porque no pueden sintetizar el grupo amino, por lo tanto, para obtener estos aminoácidos deben comer plantas y otros animales, que hayan sido alimentados con plantas. El cuerpo humano puede transformar, en algunos casos, unos aminoácidos en otros, a través de un proceso que se llama transaminación, que se realiza en el hígado.

Sin embargo, la posibilidad en el cuerpo humano de convertir un aminoácido en otro, es muy restringida y existen varios aminoácidos que el cuerpo no puede producir por sí mismo, por lo que debe obtenerlos a través de la dieta, éstos reciben el nombre de aminoácidos esenciales.

Estos aminoácidos son nueve: la isoluecina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, creatina, triptófano, serina e histidina. Otros aminoácidos pueden convertirse en esenciales, porque en determinadas etapas del desarrollo puede aumentar la necesidad del mismo: puede suceder en el crecimiento rápido, en el estrés; o, también, en algunas enfermedades en que la capacidad de síntesis está disminuida, en función de las necesidades nuevas del organismo.

Al ingerir proteínas en la dieta, éstas se degradan en un proceso que se llama hidrólisis, realizado por enzimas proteolíticos en las vías gastrointestinales, liberándose entonces, péptidos y aminoácidos. Estos enzimas secretados, por células de la mucosa del estómago, son la pepsina; y, la tripsina, secretada por el jugo pancreático, que rompe la molécula proteica hasta convertirla en aminoácidos, que entonces son absorbidos por la mucosa gastrointestinal. Por ejemplo, la absorción de una comida que contenga 15 gr de proteínas de leche muestra que la absorción de un 70% a un 80% se realiza al cabo de tres horas.

En algunos casos existen trastornos genéticos de la absorción, en los que el sistema de transporte de algunos aminoácidos no es posible, como por ejemplo en la enfermedad llamada cistinuria, en los que no se pueden absorber determinados tipos de aminoácidos plenamente. Uno de los más grandes descubrimientos de la ciencia moderna, ha sido precisamente demostrar el papel que tienen los ácidos DNA y RNA (desoxirribonucleicos y ribonucleicos) en la síntesis de proteínas. Se ha establecido ya en numerosos artículos, que la cantidad de proteínas que puede sintetizar un ser humano depende tanto de las necesidades para el crecimiento, como para el reemplazamiento de proteínas rotas o destruidas en las células de varios tejidos.

Hay que tener en cuenta que las células del cuerpo humano están en un constante proceso de revitalización, unas se destruyen y otras vuelven a reconstruirse. El tiempo en que estos cambios se realizan varía ampliamente según los tejidos del cuerpo. Por ejemplo, la mucosa del intestino delgado se renueva cada uno a dos días; los hematíes de la sangre tienen una vida de 120 días; la piel también está siendo reemplazada continuamente.

El objetivo final de la degradación de aminoácidos en el cuerpo humano será precisamente la producción de energía, sea en forma de acetacetato o en forma de glucosa, que son los productos finales de la degradación de los aminoácidos y que se podría decir son la gasolina base para la combustión y para el buen funcionamiento de todos los tejidos. La cantidad de proteínas que posee un cuerpo depende del contenido proteico de la dieta. Si una persona presenta un déficit proteico en la alimentación, eliminará cada vez menos proteínas en la orina para, así, poder compensar la baja ingesta de proteínas en la dieta.

Un cuerpo humano bien alimentado contiene casi unos 11 kg de proteínas, con lo que puede perder casi unos 3 kg sin que existan pérdidas de función graves que puedan afectar a su vida. La mayoría de estas pérdidas no se pueden valorar como una grave caída en las reservas proteicas del organismo. Las cantidades de proteínas necesarias para el organismo dependerán mucho de la etapa en que se encuentre el cuerpo en cuestión, puesto que los recién nacidos y los niños necesitan probablemente 5 veces más proteínas que un ser adulto por unidad de peso.

Los déficits proteicos que sufren los niños de las zonas subdesarrolladas del mundo conducen a problemas graves en su desarrollo, si el contenido energético de la dieta es inadecuado. La proteína se utiliza para suministrar la energía que no se obtiene por otros medios y es probable que ocurra una pérdida proteica en el tejido de forma mucho más importante.

¿Cuántas calorías son necesarias para el ser humano?

Contenido calórico de los alimentos 

El contenido calórico, de los principios nutrientes inmediatos, se ha calculado a partir de un gramo básico de nutriente, 1 gr de proteínas se transforma en 4 calorías; 1 gr de grasas del tipo triglicéridos de cadena larga se transforma en 9 calorías; y, 1 gr de grasas de tipo triglicéridos de cadena media se transforma en 7 calorías. También es importante señalar que 1 gr de alcohol se transforma en 7 calorías, pero que no se convierten después en nutrientes esenciales para el desarrollo celular del cuerpo, por lo tanto son calorías sobrantes que interferirán en la ingesta normal de los nutrientes esenciales del individuo.

¿Cuántas calorías son necesarias para el ser humano? 

Cuándo se han calculado las necesidades energéticas del ser humano, éstas se han valorado en función de dos vertientes: el metabolismo basal de este ser que depende del gasto energético en reposo según el peso, la talla, la edad de la persona en cuestión y del sexo, ya que el metabolismo basal del sexo femenino difiere en algunas calorías respecto al metabolismo del sexo masculino, y, por otra parte, se deben evaluar según las actividades físicas que realiza cada persona, ya que una actividad física de tipo medio requerirá unas determinadas calorías, también según el sexo, y una actividad física con un trabajo intenso, requeriría un aporte superior de calorías.

La tasa de metabolismo basal, de cada persona, se calcula a partir del peso o de la superficie corporal. Existen unas tablas estándar en las que se evalúan, según el peso y el sexo, cual es el metabolismo energético basal requerido en kilocalorías cada 24h.

A este metabolismo basal, que difiere algo según el peso, la edad y el sexo de cada individuo, se une el gasto energético debido a las distintas intensidades de actividad corporal que se realiza. Se debe tener en cuenta que algún tipo de trabajo como por ejemplo el trabajo de jardinería, puede fatigar cierto número de grupos musculares, sin que esto produzca gran gasto en el número de calorías; sin embargo, habitualmente, un ejercicio que tenga como resultado el desplazamiento del cuerpo respecto al nivel del suelo, como por ejemplo correr, requiere el gasto de muchas más calorías. Sin embargo, no se tiene que sobreestimar el valor del gasto energético diario, en la práctica de deportes, puesto que las actividades deportivas sólo duran un pequeño número de horas al día y van seguidas de un período de inactividad.

Existen enfermedades que aumentan el requerimiento calórico, como por ejemplo las enfermedades que cursan con infecciones o inflamaciones, que pueden ser: medias moderadas o graves; en estos casos el requerimiento calórico necesario se calcula, según el tanto por ciento de aumento de requerimiento calórico respecto el metabolismo basal.

En general, en el curso de los postoperatorios se necesita un aumento de requerimiento calórico en las afecciones como la peritonitis, en los traumatismos de tejidos blandos, en las fracturas, en la insuficiencia cardíaca, en la insuficiencia respiratoria aguda y en las quemaduras, requiriendo más energía calórica, según el tanto por ciento de superficie corporal afectada por la quemadura.

El hipertiroidismo es otra enfermedad, que por el desgaste que se produce en el organismo, necesita un aumento en el requerimiento calórico. Por contra, enfermedades como la mala nutrición y el ayuno disminuyen la tasa del metabolismo basal casi en 25%; también el hipotiroidismo disminuye la tasa de calorías gastadas durante la enfermedad.

El embarazo y la lactancia son períodos de la vida de la mujer en que se necesita un requerimiento calórico adicional. Se estima que el requerimiento energético para llevar a buen término el embarazo es de unas 80.000 kcal. La organización mundial de la salud recomienda el aumento de ingesta por mujer embarazada de 150 kcal día durante el primer trimestre y de 350 kcal día para el resto del embarazo; sin embargo, en esta última cifra, hay que tener en cuenta la actividad física que realice la embarazada. Quizás en los países de las sociedades occidentales, en que incluso a veces la mujer embarazada disminuye la actividad corporal, este requerimiento energético suplementario podría situarse entre 250-300 kcal día.

En la fase de la lactancia también se necesita un aumento del requerimiento calórico. La producción de 1 dl de leche humana requiere de 67 a 77 kcal, puesto que se necesita, además, una energía suplementaria para convertir los nutrientes de la alimentación de la madre en energía tipo leche. En definitiva, se estima que el requerimiento energético total para conseguir  1 dl de leche sería de 85 a 95 kcal dado que se calcula que la media de leche producida por una mujer es de unos 8,5 dl por día, la energía necesaria es de unas 750 kcal por día. De todas maneras, ya que existe una grasa almacenada que tiene como objetivo el degradarse para formar la leche, en esta etapa de la lactancia, se recomienda que el requerimiento calórico adicional de las madres que están amamantando, sea de unas 500 kcal día, además de las necesarias para su mantenimiento en condiciones normales.