La Composición del cuerpo humano
El cuerpo humano se compone principalmente de agua, minerales, proteínas, grasas e hidratos de carbono que forman la parte esencial de su estructura, aunque una porción de estos elementos forma parte de las reservas, o almacenamiento, de energía que pueden ser luego utilizadas en los momentos en que se necesite. De la parte de grasas que se compone el cuerpo humano aproximadamente un 13,8% (más/menos 1 kg) es grasa esencial, el resto forma parte del almacén personal que se puede aprovechar en momentos de necesidad. Precisamente en la población obesa este almacén puede ser tan grande que forme parte de casi el 70% del peso del cuerpo.
La mayoría de las proteínas son componentes esenciales para las células pero, aproximadamente, un 20% de su proporción podría ser perdida, sin que se produjeran problemas graves para el funcionamiento del cuerpo.
Sin embargo, en contraste con ello se puede eliminar casi totalmente el contenido de carbohidratos sin que esto produzca graves problemas. Por ejemplo, durante el ayuno, el almacenamiento de carbohidratos se reemplaza continuamente por la síntesis, a partir de las reservas de grasas y proteínas, por lo tanto el cuerpo no necesita almacenar hidratos de carbono porque es capaz de sintetizarlos a partir de grasas y proteínas.
También es posible que el cuerpo pierda un 10% del total de su agua y casi 1/3 del contenido de los minerales de su esqueleto sin que esto produzca un riesgo grave para la vida, en general la composición del cuerpo humano es un 61,6% de agua, 6,1% de minerales, un 17% de proteínas, un 138% de grasas y un 1,5% de hidratos de carbono. En este casi, donde un 60% del componente del cuerpo es agua, más de la mitad del peso total de una persona que, por ejemplo, pese unos 75% kg, tendrá almacenados unos 46 litros de agua en su organismo, por lo tanto se debe tener en cuenta, que es el elemento fundamental para la buena homeostasis del cuerpo y, por ello, tan peligrosas las deshidrataciones, sobre todo en la primera infancia, ya que la pérdida de líquido de más de un 10% del contenido total del cuerpo produce graves trastornos en el equilibrio ácido base y en los electrólitos. Si no se corrige a tiempo puede producir daños irreversibles.
La Importancia del crecimiento
El crecimiento y el desarrollo del ser humano, y también de los animales e incluso de las plantas dependen fundamentalmente de la ingesta y de la alimentación de principios inmediatos: minerales, proteínas y grasas, porque son las que modulan y desarrollan todas las células del cuerpo. Se nace con una estructura programada genéticamente y el desarrollo de esta estructura se puede modular, estimular y desarrollar gracias especialmente a la alimentación. Se dice a veces que se debe comer para vivir aunque muchas personas vivan sólo para comer, pero se debe tener en cuenta que todas las funcionas que realizamos, las que permiten seguir viviendo y desarrollarse de una forma armónica son precisamente el buen ejercicio de la respiración, el sueño y la alimentación. Sin una correcta y equilibrada alimentación, como se irá viendo a lo largo de estas páginas, pueden presentarse muchos trastornos biológicos, muchos trastornos incluso supuestamente psicológicos y muchas enfermedades que pueden ser fácilmente corregidas sólo con pequeños cambios en la dieta. Asimismo trastornos en la asimilación de los principios inmediatos de proteínas, grasas, hidratos de carbono, como puede ocurrir en enfermedades metabólicas congénitas, también pueden ser causa de graves problemas en la primera infancia, aunque pueden ser corregidos con el aporte de algún principio inmediato de alguna vitamina y con la corrección adecuada de la dieta del niño.
Por todo ello, es muy importante en el desarrollo del ser humano tanto en la primera infancia, en la segunda como en la etapa de la vida adulta, el tener en cuenta el desarrollo corporal, tanto en peso como en talla, porque todo trastorno de este desarrollo puede ser producido por algún fracaso en la línea de la alimentación.
En principio, órganos como el cerebro y el hígado, en el cuerpo del niño pequeño, están madurando en una proporción mucho más acelerada que en la vida adulta donde estos órganos ya están totalmente desarrollados. El crecimiento de algunos órganos se produce en diferentes fases en la primera infancia y a veces los requerimientos dietéticos pueden variar de alguna forma durante estos años. El cerebro, por ejemplo, crece más rápidamente en los dos primeros años de vida, en el que consigue casi el 75% del tamaño de la vida adulta. En los primeros cinco años de vida es cuando los minerales pueden afectar de forma muy importante al desarrollo neurobiológico y a las conexiones de las células nerviosas; en las niñas el útero, por ejemplo, permanece muy pequeño durante los primeros diez años de vida, para crecer en un período de dos o tres años al tamaño que tendrá en la vida adulta; los órganos linfáticos como son el timo, las amígdalas, los ganglios linfáticos que son pequeños en el momento del nacimiento crecen muy rápidamente en los primeros años de vida hasta alcanzar su tamaño máximo aproximadamente hacia la edad de los diez años y regresan después inmediatamente a partir de esta edad.
Estas diferencias de velocidades en el crecimiento de los órganos están controladas por un reloj metabólico que sigue un horario programado casi genéticamente, pero que este horario puede estar enlentecido en períodos en los que hay graves trastornos en la dieta o que debido a infecciones repetidas y graves también se altere de alguna manera la absorción de principios inmediatos de la alimentación. La zona hipotalámica situada en la parte baja del cerebro es capaz, ya desde la vida fetal, de regular las secreciones tróficas de la hipófisis y de otras glándulas endocrinas y por lo tanto es también capaz de estimular la hormona del crecimiento que regula la formación de todos los tejidos, tanto óseos como musculares, favoreciendo la asimilación y la transformación de las proteínas, grasas e hidratos de carbono de la alimentación, para ser transformadas en células que formen parte de la estructura del ser humano, estas glándulas, por ejemplo, tienen una gran importancia en el control del crecimiento, incluida la glándula tiroidea, y todo trastorno de su funcionamiento puede producir insuficiencias tanto en el crecimiento como en el desarrollo.
También es importante tener en cuenta la influencia de todo tipo de enfermedades gastrointestinales o enfermedades por déficit de secreción de hormonas pancreáticas: por ejemplo, enfermedades por mal metabolismo de los hidratos de carbono, como la diabetes, que pueden producir una insuficiencia de la absorción de minerales, de vitaminas, y de principios inmediatos que se detectan fácilmente porque las curvas de desarrollo de la evolución, tanto del crecimiento, como de la talla y el peso son totalmente insuficientes o están en el límite más bajo. De todos es sabido los graves problemas de crecimiento que están sufriendo niños de países subdesarrollados en los que la cantidad de nutrientes es totalmente escasa en su dieta, produciéndose por carencia, como se describirá más adelante al hablar de las vitaminas y minerales.
La nutrición no sólo tiene importancia por la transformación de los principios inmediatos en células necesarias para el crecimiento y desarrollo corporal, sino que, precisamente, otro de sus efectos es la transformación en formas de energía, que sean capaces de estimular el funcionamiento de todo el metabolismo del cuerpo humano.
Los animales difieren de las plantas verdes en que no pueden utilizar la energía solar de una manera directa y transformarla en energía metabólica para el crecimiento. Las plantas verdes pueden sintetizar las substancias complicadas, como hidratos de carbono, proteínas y grasas a partir de materiales muy simples, como pueden ser el agua o el anhídrido carbónico o el amoniaco, en este proceso la energía solar, mediante la fotosíntesis, usa y convierte estos productos en energía química que es capaz de almacenarse en el interior de las plantas. Los animales consiguen su energía de la comida, de forma química, que se deriva directa o indirectamente de las plantas. Esta energía está unida en moléculas de carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol. La energía obtenida a través de la alimentación se usa para conseguir realizar trabajos mecánicos, para mantener el tejido del cuerpo y para el crecimiento; es posible, por lo tanto, que un hombre pueda convertir el 25% de la energía de su comida en trabajo mecánico.
La energía requerida para el mantenimiento es menos de un 10% y se utiliza para el trabajo interno, por ejemplo, para los latidos cardíacos, para el movimiento de los tejidos respiratorios, el bombeo de sangre dentro de todos los órganos etc. Casi el 90% se utiliza para mantener la dinámica osmótica; se llaman bombas osmóticas las que mantienen las concentraciones de electrolitos entre el tejido intra y extracelular, o para la síntesis de proteínas u otras macromoléculas; se puede decir que para el constante y continuo intercambio de los constituyentes de las células, que en el cuerpo humano nunca son estáticas y se están remodelando constantemente. Al final, la energía de las comidas se convierte en calor y su eliminación mantiene la temperatura corporal a través de la vía respiratoria, de la piel, el sudor, etc.
Para poder evaluar el efecto de la nutrición y de la alimentación sobre la energía corporal, se acordó expresar cuantitativamente el valor energético de las comidas en unidades de calor y la unidad usada ha sido la kilocaloría (kcal). La caloría es un derivado, no una unidad básica: en 1956, se definió una caloría como 4,1868 Julios, La caloría es la cantidad de calor requerida para aumentar la temperatura de agua 1 grado centígrado, de 14,5º a 15,5º y esto es 4,1868 Julios. A partir de aquí se realizó una evaluación del nivel de calorías que podía aportar la ingesta de los principios inmediatos y se establecieron unas tablas de conversión, indicando la cantidad de calorías que contenían las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono.