El Hierro

¿Qué es y dónde actúa el hierro?

El hierro tiene dos papeles muy importantes en la fisiopatología humana. Primero, se combina en la molécula de hemoglobina para poder transportar oxígeno de las células y en segundo lugar porque la pérdida o ganancia de unión, dentro de la célula, forma parte de un mecanismo muy importante de oxidación reducción necesario para la síntesis de grandes moléculas en todas las células del cuerpo.

Un hombre adulto posee unos 4 gr de hierro en su cuerpo y la mujer algo menos. El hierro se absorbe vía intestino y sus pérdidas se realizan a través de la piel, orina y sangre menstrual. El hierro, que se procesa normalmente en el organismo es de unos 35 mg por día, que es desde luego una canrtidad mucho más grande que el mg que se absorbe a través de la dieta. Se almacena en las células en forma de ferritina, que es un complejo soluble, y la hemosiderina, que es un complejo insoluble. La ferritina está en casi todas las células, sobretodo en hígado, bazo y médula ósea, y es un nivel muy exacto de valoración de los niveles de reserva de hierro del organismo.

Aunque existan análisis de sangre con hemogramas normales si la ferritina está disminuida por debajo de los niveles normales la persona ya está predispuesta a tener una anemia ferropénica si no se corrigen estas reservas. Existe una enfermedad congénita en la que el hierro se absorbe en grandes cantidades en el organismo, conduciendo a la llamada hemocromatosis. El hierro se absorbe de manera más eficiente en la parte superior del intestino delgado, en especial en el duodeno, y precisa la presencia de ácido gástrico y de un agente reductor como el ácido ascórbico (vitamina C) para mejorar la absorción.

En un medio alcalino, o administrado conjuntamente con alcalinos (leche), su absorción queda muy disminuida.

Principales alimentos ricos en hierro

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El hierro está presente sobretodo en una gran variedad de frutos secos así como en las carnes rojas y en las yemas del huevo. También existen vegetales que contienen hierro, de acuerdo al terreno donde han crecido las plantas. Sin embargo, el hierro de origen vegetal, no se absorbe correctamente si no se ingiere al mismo tiempo que el ácido ascórbico. Entre las carnes destacan el buey, el cordero y el pollo; las gambas y pescados; entre los cereales destacan los cereales en copos, el pan blanco y el arroz; entre las frutas, las más ricas son las fresas; entre los productos lácteos, los huevos y el queso; y, entre los frutos secos, los cacahuetes y las almendras; entre los vegetales, las espinacas, los guisantes y las legumbres secas y en menor cantidad los tomates y las patatas y las judías verdes.

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